0
任選三瓶享優惠價
米麵食材
食品調味料
家庭用品
藝術擺設
家用毛巾
嬰兒用品
茶包茶葉
漆工藝貼紙
圍巾
室次醤油
寛文五年堂
大寺幸八郎商店
鏑木商舗
輪島屋善仁
今治中忠毛巾
GS淺野商店
今治今井
白河達摩
京友禪老舖岡重
西川庄六
日本
百年講堂 - 稻庭手綯烏龍麵製作工程
職人的經驗與心意純手工創造出無法取代的絕佳風味
稻庭烏龍麵名列日本三大烏龍麵之一。稻庭町因秋田縣栗駒山地的清澈伏流水在此湧出,成為品質優良的小麥產地,加上盛行以船隻交易鹽,自古以來就具備製作美味烏龍麵不可或缺的三大要素──水、小麥、鹽。
寬文五年堂「稻庭手綯細烏龍麵」,在稻庭這片土地上以手工進行所有製麵程序,堅持貫徹手工作業,不是手工作業就稱不上是正統的稻庭烏龍麵。
「現今這個時代,當然能以機器做出相似的產品。但烏龍麵的靈魂在於揉麵,以機器揉麵有其極限,還是要倚靠人力才能因應狀況揉出最好的麵。此外,品名中的『手綯(tenai)』這項作業,手工的拿捏力道很重要,要仔細將麵條一條一條拉得又細又長,這左右了烏龍麵的樣貌。」
1.揉
首先,職人將原料混合製成麵團,再以人力揉捏成團狀的麵團。職人利用全身的重量,使勁用力揉捏,藉此能將多餘的空氣擠壓出來,產生獨特的紮實口感。
2.靜置
揉捏完成後的麵團,需放置在維持一定溫度與濕度的房間中,花上約一天的時間來醒麵。
3.延展
經過一夜的放置後麵團的彈性筋度大增,對純手工作業的職人要擠出麵團中多餘的空氣,並讓麵延展這項工法可說是一大工程,是需要由手勁大的男性職人來製作的。
4.板切
經過約1小時的時間醒麵熟成後,職人工匠使用著操控自如的大菜刀將圓滾滾的麵團切成帶狀。
5.小卷
目的除了不要讓麵黏在一起外,藉由灑滿澱粉再次醒麵,讓烏龍麵麵團吸收澱粉,煮麵時能產生柔順滑溜的口感。
6. 手綯
接下來便進入「手綯」作業,將經過延展的麵團,邊搓捻邊拉長麵條,可以帶出獨特的強韌Q彈口感。把麵條以8字狀掛在兩根棒子上。
手綯是製作稻庭烏龍麵中最為重要的一環,邊搓捻邊拉長麵條,可以帶出獨特的強韌Q彈口感。因製作的人而不同,手綯的動作也會有各式各樣的變化。
7.平壓
經驗技術熟練的職人利用全身的重量,透過均勻的轉動麵桿將多餘的空氣擠壓出來,產生獨特的紮實口感。
8.延展、乾燥
手工製麵最重要一道手續就是延展和乾燥。經驗技術熟練的職人經過前七道嚴謹工法後,已具有獨特的紮實口感,再平推去除多餘的空氣後,麵條筋度強度也足夠。職人再次檢查麵團的狀態後,將麵條延長到了極限。
掛上乾燥台上讓其再度延展,進入最後的乾燥程序。寬文五年堂並非一口氣完成乾燥作業,而是一邊注意溫度變化,一邊補充濕氣,並沒有急於徹底乾燥,而是慢慢花時間自然乾燥。
9.裁斷
根據商品規格種類不同,麵條長度也有所不同。寬文五年堂主要是分24、34、41公分來裁切。
10.精挑細選
訊息公告
網站服務
會員專區
訂購商品
信箱: caya@cayacentury.com 24H開放線上購物